유행의 숙성 고기와는 조금 다릅니다

ワインバルRough(ラフ）は、渋谷駅近くにあって「吊るし熟成短角牛」のローストビーフが看板メニューです。

「吊るし熟成短角牛」というお肉なんですが、和牛市場において１％程度しか流通していない希少な短角牛というブランド牛をつかっています。

そして、そのお肉を「枯らし」と言われる日本古来の方法で熟成させたのが、当店の吊るし熟成短角牛になります。

実は、この「枯らし」という方法は、日本でブームとなっている熟成肉とは違った熟成の仕方になります。

いま最も多い熟成肉は、肉を真空包装の状態にして冷蔵保存で熟成させる「ウェットエイジング」といわれる方法です。

ウェットエイジングは、低コストでできる方法なのですが、味の変化も少なめで、熟成の香りもあまり感じられない点が弱点です。

つぎに、流通している方法に、「ドライエイジング」があります。

ドライエイジングは、骨付きの大きなかたまりを冷蔵庫の中で風を当て乾燥させながら肉を熟成させていきます。

ウェットエイジングと比べると、食べられる部分が減ってコスト的には上がってしまうのですが、うまみや香りがアップした熟成肉になります。

そして、最後に、当店の熟成肉に使われている「枯らし」という手法について説明します。

「枯らし」は、ウェットエイジングやドライエイジングとは違って、日本で伝統的に行われてきた手法です。

牛肉の半身を解体しない状態で、一定温度と湿度、そして熟成を助けてくれる微生物がいる冷蔵庫に入れ熟成させます。

そうすると乾燥しすぎることもなく、ちょうど良く水分が抜けていってくれます。

そして、うま味が増すだけでなく、微生物がつくりだした芳醇な香りもつくられます。

それと肉を解体する前の状態で、吊るしていますので肉にストレスがかからない状態で熟成ができるのも良い点ですね。

ただ、弱点としては、手間がかかるので、コストもかかりがちで、現在では希少な熟成方法となっています。

そんな中、当店では、美味しいお肉を提供したい、という想いから、岩手県久慈市の田村牧場さんで大切に育てられた短角牛を「枯らし」の技法で９０日以上、吊るし熟成させた「吊るし熟成短角牛」を使っています。

流通量の少ない貴重な熟成肉にはなりますが、一度食べると忘れられない味になること間違いないです！

本当に美味しい熟成肉を、食べたい方はぜひお試しください。